做冷制食物開始時用大火

　　有人認為，冷凍食品的色、香、味和營養(yǎng)價值比不上新鮮食品，擔心它解凍和烹調(diào)后營養(yǎng)價值降低。

　　營養(yǎng)成分不會受損失

　　其實不然，只要掌握好合理解凍和烹調(diào)的方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形，營養(yǎng)成分也不會受損失。

　　冷凍食品在烹飪時應掌握適宜的方法，烹調(diào)的溫度、時間都要根據(jù)食品的種類、鮮嫩程度、份量等情況來定。

　　開始時用大火

　　一般來說，烹調(diào)開始時用大火，燒至沸滾后改用小火。

　　綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調(diào)時間長會使維生素C的損失增大。

　　在冷凍制作中經(jīng)過燙漂的蔬菜，烹調(diào)時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。

　　烹調(diào)時用水宜少不宜多

　　另外，烹調(diào)時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶解就越多。

　　大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%～25%，維生素達15%～25%。

　　加人適量的淀粉勾芡

　　為了減少營養(yǎng)損失，可按需要在某些食品中加人適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物中，多余的湯汁最好也能充分利用。

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