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做菜多勾芡好處多

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)資源 2009-11-20 15:06:16

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   摘要:一般來(lái)說(shuō),勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)……

  很多人做菜時(shí)喜歡勾芡,可別小看這么個(gè)動(dòng)作,勾過(guò)芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存,芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。

  勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒桑矸墼诟邷叵潞,具有一定的黏性,有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上,減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

  特別值得一提的是,勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護(hù)膜,防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激,保護(hù)胃黏膜。

  一般來(lái)說(shuō),勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過(guò)多或過(guò)少,會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠,影響菜的質(zhì)量。

  勾芡用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等,這些淀粉對(duì)人體健康是絕對(duì)安全的,可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng),容易發(fā)生霉變,霉變后千萬(wàn)不要食用,其中會(huì)產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。

  另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚(yú)),含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

 

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