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料酒什么時(shí)候放菜肴最美味

來源:網(wǎng)絡(luò)資源 2009-11-20 14:43:37

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   摘要:烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類……

  料酒在烹飪中經(jīng)常用到,你知道在什么時(shí)候放料酒嗎?

  1.急火快炒的菜肴

  烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。

  2.清蒸魚等菜肴

  由于加熱的溫度開始較低,加熱時(shí)間較長,一般是先加酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

  3.新鮮度較差的魚、肉

  由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時(shí),能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

 

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